| |
Maso
Syrové maso uchováváme vždy zakryté na porcelánové míse nebo talíři.
Uložíte-li je do chladničky v papíře, ve kterém jste je přinesli z obchodu
nebo dokonce zabalené v utěrce, dočkáte se nepříjemného překvapení - papír
i utěrka se k masu přilepí a "vypijí" z něho šťávu, takže maso po úpravě
není chutné. Maso uchováváme nejčastěji v chladničce v jejím mrazicím prostoru,
kde vydrží i týden. Jak jsme si již řekli, ukládáme je bud' na porcelánových
miskách a talířích, nebo také zabalené v alobalu či pergamenovém papíru.
Kratší odležení masu dokonce prospěje, protože dozraje a stane se chutnější
a lehčeji stravitelné.
Vnitřnosti skladujeme nejvýše 1-2 dny a syrové mleté maso zásadně
spotřebujeme ještě týž den, kdy jsme je koupili. Nikdy by nemělo ležet nezpracované
déle než 12 hodin.
Zmrzlé maso vyjmeme z ledničky několik hodin před jeho přípravou,
aby nám rozmrzlo. Rozmrazujeme jej pozvolna při teplotě 1 - 5 °C, protože
při rychlém rozmrazování uniká z masa mnoho vody a živin a maso je pak po
úpravě suché a tvrdé.
Nemáme-li chladničku (například na chatě), můžeme maso kratší dobu
uchovat čerstvé tak, že je zabalíme do utěrky namočené v octě či je hodně
obložíme nakrájenou syrovou cibulí, která navíc ochrání maso také před mouchami.
Stejně dobrých výsledků docílíme obložením masa kopřivami. Vůbec nejlepší
bylo podle našich babiček uchovávat maso v tlučeném dřevěném uhlí.
Uzené maso zase dlouho vydrží a neplesniví uložené v otrubách.
Ne zcela čerstvé maso se dá napravit omytím ve slabém roztoku hypermanganu
a vymnutím v soli.
A na závěr několik praktických rad:
- maso ztrácí tepelnou úpravou 30 - 10 % své původní váhy, nejvíce
při pečení a smažení. Proto při nákupu masa pamatujeme i na tuto možnost;
- syrové maso nikdy dlouho "nepereme" pod vodou, ale jen opláchneme
proudem vody. V opačném případě se vyluhuje a ztrácí bílkoviny;
- maso naklepáváme vždy na navlhčeném prkénku, protože suché prkénko
z něho vysaje příliš mnoho šťávy;
- naklepané maso solíme až těsně před vlastní úpravou, protože sůl
pomáhá vyluhovat štávu z masa. Na povrchu se objeví kapičky a maso se pak
špatně peče a opéká, také tuk prská více než je zdrávo;
- maso ze starších zvířat je třeba dát nejprve podusit a potom teprve
je upečeme;
- když vaříme nebo dusíme tvrdé maso, přidáme k němu trochu octa,
maso pak rychleji změkne;
- když chceme maso rychle odblanit, dáme je na síto a přelejeme vroucí
vodou;
- maso, které připravujeme jako minutky, osolíme až když je hotové,
udrží se tak v něm více šťávy;
- maso je chutnější, když je před úpravou ponoříme na chvíli do vařící vody;
- při přípravě minutek nesmí být teplota tuku při vložení masa příliš
vysoká, protože jinak se vytvoří na povrchu masa tvrdá kůrka a maso se uvnitř
špatně propéká;
- na připravené okořeněné maso nasypeme těsně před pečením velmi tenkou
vrstvou práškového cukru, pečené maso bude mít pěknou barvu a šťáva
lepší chuť;
- chceme-li, aby maso zůstalo šťavnaté, vkládáme je do vařící vody.
Povrchové vrstvy masa se stáhnou a vytvoří jakousi ochrannou vrstvu, která
nedovolí vyluhování štávy;
- maso nikdy nevaříme prudce, protože zůstane dlouho tuhé a ztrácí
šťavnatost i chuť. Proto jakmile začne voda vřít, zmírníme plamen či žár
elektrické plotýnky, aby maso přešlo do mírného varu;
- maso se nejlépe dusí v nádobě se zesíleným dnem a s dobře přiléhající
poklicí. Pokrm se nevysmahuje, a pokud nesundaváme poklici příliš často,
zadržená pára působí příznivě na měknutí masa;
- aby se maso nevysušilo, pečeme vždy větší kusy. Jestliže nemáme dostatečně
vyhřátou troubu, opečeme maso narychlo na rozpáleném tuku, aby se vytvořila
kůrka;
- chceme-li vyzkoušet, zda je pečeně měkká, nepícháme do ní vidličkou,
protože by vytekla šťáva, ale zkoušíme ji pouze tlakem;
- pečeně také dostane lepší barvu, když maso podlejeme Ižící mléka;
- skopové maso zbavíme nepříjemné typické chuti, když je odblaníme,
odstraníme lůj a maso vložíme na několik minut do vody, do níž jsme přidali
trochu octa a potom je opláchneme studenou vodou;
- přidáme-li do tuku na smažení několik koleček syrové mrkve, předejdeme
jeho přepalování;
- při obalování řízků můžeme přidat do rozšlehaného vajíčka 1-2 Ižíce
piva, kůrka pak bude lehká a chutná;
- uzené maso dáváme vždy do vařící vody, protože se tolik nevyluhuje
a zůstane šťavnaté;
- rovněž při dušení podléváme maso vařící vodou, ale nikdy jí nesmíme
přelít povrch masa;
- telecí maso zůstane šťavnaté a zbělí, když je před úpravou spaříme
vařící vodou;
- kvalitu hovězího masa můžete zlepšit tím, že je před úpravou asi
2 hodiny necháte odležet v kyselém mléce, jež potom můžete použít do omáčky;
- pokud chceme mít silnou hovězí polévku, necháme maso co nejdéle
povařit a odležet ve vodě teplé 60 - 70 °C, protože při této
teplotě dochází k nejintenzívnějšímu vyluhování šťávy;
- při pečení hodně tučného masa pod ně nedáváme tuk, ale podlijeme
je trochou vlažné vody;
- jestliže budeme hmotu na sekanou připravovat ve slabé vrstvě bramborové
moučky, bude se sekaná lépe krájet a nebude se rozpadávat;
- a konečně poslední rada - skvrny od masa čistíme podle návodu u
hesla KREV.
Malý domácí lexikon, vydala MONA, edice Emka
|
